Одной из достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня – одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Неверно говорить о существовании национальной Испанской кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни. Но, в общем, Испанская кухня отличается традиционным приготовлением блюд на оливковом масле в качестве растительного жира и на свином сале в качестве животного жира, а также на большом разнообразии фруктов, зелени, морепродуктов и мяса.
В Испании рестораны делятся на пять категорий, которые обозначаются соответствующим количеством вилок. Почти все рестораны закрываются раз в неделю: чаще всего в воскресенье или понедельник. У входа в ресторан вывешивается меню, где указана стоимость блюд. В большинстве ресторанов есть Menu del Dia – комплексный завтрак, обед или ужин. Такой комплекс дешевле, чем то же количество блюд, заказанных по отдельности. В целом цены на еду в Испании относительно невысоки. Хочется отметить, что большинство сайтов вводят в заблуждение, говоря о размере чаевых и называя сумму в 10% от счета. На самом деле при счете до 100 евро оставляется мелочь в 1 – 2 евро: скажем, 10 евро вы можете оставить, когда наели на 300 – 500 евро и просидели полдня. И за это вам будут премного благодарны.
Испанская кухня бесконечна – всего не перепробуешь... Однако в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда.
Паэлья
Паэ́лья – испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, мясо, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка). Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия, в ресторанах называется «паэлья микста» (paella mixta), то есть «смешанная», всего понемножку – мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции. Паэлья с мясом чем-то напоминает наш плов. На наш взгляд наиболее вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) – креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Ее мы и рекомендуем попробовать.
Гаспачо
Гаспачо – это одно из самых известных блюд испанской кухни. Холодный суп с очень простыми составляющими. Очень хорошо освежает в жаркую погоду. Блюдо происходит из Андалусии и представляет собой типичное блюдо т. н. «средиземноморской диеты». Хорошая альтернатива окрошке. Приведем рецепт настоящего гаспачо по андалуссийски.
Продукты на 4 порции:
2 зубчика чеснока
1/2 головки репчатого лука
1 кг спелых помидоров
1 красный крупный болгарский перец
1 огурец
50 гр оливкового масла
1-2 чайные ложки уксуса
соль
1/2 буханки белого хлеба или 1/2 французского батона
Приготовление:
Чеснок, лук, перец, очищенные от шкурки помидоры и огурец измельчить в миксере до кашицеобразного состояния. Полученную смесь развести водой до объёма 1 литра, добавить оливковое масло, уксус, соль по вкусу и поставить в холодильник на пару часов.
Нарезанный кубиками белый хлеб размером 1х1х1 см, поджаривается на оливковом масле до румяного состояния.
В глубокую тарелку кладутся 3-4 столовых ложки сухариков и заливаются 2-3 половниками гаспачо. Нарезанные кубиками овощи, которые использовались для приготовления гаспачо – лук, перец, очищенные от шкурки помидоры и огурец – тоже добавляются в гаспачо. Вобщем, из чего делается «бульон» – из того же делается «начинка» (см. средний рисунок).
Тортилья – испанский омлет
Классический испанский омлет (тортилья) готовится только из картофеля, яиц и лука, но существует множество разновидностей, которые включают, например: обжаренные грибы, шпинат, сладкий перец, артишоки, помидоры, сыр или чоризо.
Хамон
Хамон (сыровяленный испанский окорок) – это лакомство и деликатес. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. При постоянном употреблении в пищу этого уникального продукта замечены положительные результаты: нормализуется вес, стенки сосудов освобождаются от холестериновых бляшек, нормализуются обменные процессы, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Высокое содержание витаминов группы В положительно влияет на нервную систему человека. Содержащиеся в 100 граммах готового продукта микроэлементы, такие, как Цинк, Сера, Магний, Калий, компенсируют суточную норму для нормальной работы организма, а также благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кишечную микрофлору, что предохраняет человека от ряда острых и хронических заболеваний. Присутствие в достаточном количестве витаминов А и Е, являющихся хорошими природными антиоксидантами, хорошо укрепляет организм. Тирозин – аминокислота мясного белка, ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма. Хамон – это тот диетический продукт, который доступен в употреблении всем возрастным категориям. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо. Наиболее дорогостоящим и вкусным является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Подробнее о хамоне здесь:
Чорисо, сальчичон и ломо
Чорисо – длинная испанская колбаска, сухая, из кусочков сырой ветчины и свиного сала, с красным перцем (сладкая или острая) и с чесноком. Секрет великолепного вкуса чорисо в том, что при его приготовлении мясо не подвергается тепловой обработке.
Сальчичон – это та же чорисо, только без добавления красного перца.
Ломо. В производстве Ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. В течение одного или двух дней его выдерживают при температуре ниже 3 градусов. Позже маринуют в течение двух дней с солью, красным перцем и другими специями и приправами, такими как чеснок и душица. Затем полученный продукт расфасовывают в натуральную упаковку (кишку), и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный.
Овечий сыр манчего
Сыр Манчего приобрел всемирную славу еще со времен Дон Кихота. Quesos Gomez Moreno – семейное предприятие, расположенное в провинции Ла Манча, где уже более 100 лет производится фермерский сыр Манчего – исключительный продукт превосходного качества. Залогом успеха является тщательный отбор сырья. Используется молоко овец с собственной фермы.
Испанские вина
Испания входит в число трех крупнейших мировых производителей вина. В Испании существует 39 винодельческих зон, так называемых «Деноми-насьон де орихен» (Denominacion de Origen), с особыми почвами и климатическими и условиями, благодаря которым вино, производимое в этих зонах, отличается исключительным качеством. Знак Denominacion de origen ( D.O.s/V.Q.P.R.D.) и соответствующие номера, проставленные на этикетке, удостоверяют особый контроль и соответствие стандартам высшего качества вина. Основные разновидности вин: белое (бланко -blanco), красное (тинто - tinto), розовое (росадо - rosado).
Вина Испании различаются в зависимости от сорта винограда, почвы региона и климата. Риоха (Rioja) и Рибе-ра-дель-Дуэро (Ribera del Duero) считаются одними из наиболее престижных регионов возделывания винограда в Испании. Валенсия долгое время была поставщиком виноматериала для Швейцарии и стран Восточной Европы. Виноделием известны также такие регионы, как Наварра (Navarra), Ла-Манча (La Mancha), Вальдепеньяс (Valdepenas), Утьель-Реквена (Utiel Requena), Хумилья (Jumilla), Пенедес (Penedes), Арагон (Aragon) и многие другие.
Испанское вино можно классифицировать в зависимости от его выдержки:
- Joven («ховен») – молодое вино.
- Crianza («крианса») – вино, выдержанное минимум полгода в дубовых бочках, и 1,5 года в бутылках.
- Reserva («ресерва») – вино, выдержанное минимум 1 год в дубовых бочках, и 2 года в бутылках.
- Gran reserva («гран ресерва») – выдержка, как минимум, 2 года в дубовых бочках и 3 года – в бутылках.
Если молодое вино можно пить сразу, откупорив бутылку, то более выдержанные вина должны постоять в початой бутылке полчаса – час, чтобы проявился весь его букет. Нужно помнить что:
- молодые вина пьют перед выдержанными;
- вина с меньшим количеством градусов – перед более крепкими;
- охлажденные – перед винами комнатной температуры;
- сухие – перед винами с большим содержанием сахара.
Испанские красные вина ароматны, с определенным дубовым привкусом. Каждая область по-особому смешивает различные сорта винограда. Наиболее популярными из них являются Темпранильо (Tempranillo), Тинто Фино (Tinto Fino) или Тинто-дель-Паис (Tinto del pais), Тинто-де-Торо (Tinto de Того), Тинто-де-Мадрид (Tinto de Madrid), Сенсибель (Cencibel), Гарнача (Garnacha), Бо-баль (Bobal), Грасьано (Graciano), Монастрель (Monastrel), Мористель (Moristel), Каберне Савиньон (Cabernet Savignon), Мерло (Merlot), Пино Нуар (Pinot Noir).
Белые вина Испании – многосложны, в них сбалансированы дубовый и фруктовый ароматы. Важно помнить, что белое вино пьют охлажденым. Виноград сорта Альбариньо (Albarino), выращенный на северо-западе Испании, в Галисии (Rias Baixes), служит основой для производства большинства высококачественных белых вин Испании.
Кроме известных во всем мире красных и белых вин, Испания может гордиться своим уникальным хересом (Jerez). Это сухое вино порядка 20 градусов, выдержанное в незаполненных бочках под пленкой из особых дрожжевых клеток. Херес хорошо известен под наименованием "Херес-де-ла-Фронтера", в честь города, в котором он впервые был изготовлен и где расположены старейшие заводы по его производству. Сам херес имеет несколько разновидностей, каждая – со своим секретом. Основные его виды: Fino (фино) – изысканное легкое сухое, слегка терпкое вино; Oloroso (олоросо) – темное, маслянистое вино с орехово-карамельными тонами; Amontillado (амонтильядо) – вино темно-янтарного цвета, изготовляемого из фино, Cream (крим) – очень сладкий херес, идущий, в основном, на экспорт; и довольно редкий тип – Palo cortado (пало кортадо) – темный херес высшего качества. «Москатель» и «Педро Хименес» – самые сладкие виды хереса, вырабатываются из винограда соответствующих сортов. Очень сухой херес из Санлукара с характерным солоноватым привкусом имеет собственное название – Manzanilla (мансанилья). Кроме вина Херес широкой известностью пользуется Бренди де Херес (Brandy de Jeres) – крепкий напиток типа коньяка.
Испанские ликеры, настоянные на травах, такие, как «пачаран», «абсент», анисовая настойка «чинчон» – не только прекрасные напитки, но и великолепные экологически чистые лекарства.
Кава – это самый известный на Пиренеях игристый напиток, который производится с 1872 года по классической французской технологии (methode champenoise). Вы можете встретить следующие надписи на этикетках: Brut – сухое, сахар не добавляется; Brut nature – очень сухое; Seco – сухое; Demi seco – полусухое; Demi dulce – полусладкое; Dulce – сладкое.
Летом хорошо освежает sangria – это вино, разбавленное газированной водой, с большим количеством льда и нарезанных цитрусовых.
Пиво
Испанское пиво отличается довольно приличным качеством при относительной дешевизне. Местные сорта пива ничуть не хуже всемирно известных марок. При заказе пива Cerveza (сервеса), просят Саnа (канья) – небольшой стакан бочкового пива, или Jarra (xappa) – большая кружка. Так что, если вы зайдете в бар и скажете: «Дайте мне по харе» – вам принесут большую кружку пива (если, конечно, бармен не окажется русским). Испанское пиво – это: San Miguel, Cruzcampo, Estrella Damm и Mahou.
http://www.cruzcampo.es/index.asp
http://www.sanmiguel.es/
http://www.estrelladamm.es/
http://www.mahou.es/
По субъективным ощущениям лучшим из них является сорт San Miguel Nostrum.
Коньяк
Испанский коньяк представлен брендом «Тоppес», посмотреть можно здесь:
Оливковое масло
Крупнейшие производители: Borges, Carbonell, Ybarra, La Masia.
Основная характеристика – кислотность – процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки и рафинирования. Чем выше, тем обычно более интенсивный запах имеет масло, и тем менее оно подходит для жарки. Цвет варьируется от золотистого до темно-зеленого в зависимости от этапа созревания, на котором были собраны оливки – чем желтее, тем позже собраны. Зеленые масла, как правило, характерно горьковатые, желтые – практически нейтральные. Для чего предназначено конкретное масло (для жарки или для заправки), часто определяется по крышке бутылки: она красного или коричневого цвета, если масло можно использовать для жарки, либо зеленого, если масло предназначено для заправки.
Типы масла:
1. Virgen – полученное исключительно механическим способом, в условиях, предотвращающих наступление в масле необратимых изменений. Процесс может состоять только из промывки, сушки, отжима на центрифуге и фильтрации.
Virgen подразделяется на:
• Extra: масло с кислотностью не более 1 процента. В свою очередь может быть:
- односортное – выработанное на основе оливок одного сорта;
- купажное – выработанное на основе оливок разных сортов с целью получения постоянства вкуса и запаха;
- denominación de origen protegida (D.O.P.) – «марочное», из выращенных в определенной географической зоне оливок, масло из которых получено и разлито по бутылкам там же. Производится по неизменным стандартам, определенным в Реестре D.O.P., и подвергается множеству соответствующих проверок.
• Fino («тонкое»): с кислотностью не более 2 процентов, обладает весьма насыщенным вкусом.
• Corriente («текущее»): приемлемого качества, с кислотностью не более 3,3 процента. Практически не появляется в свободной продаже.
• Lampante («сырое»): неудовлетворительного вкуса, с кислотностью более 3,3 процента. В свободную продажу не поступает.
2. Refinado – кислотностью не более 0,5 процента, полученное обычно путем рафинирования Virgen Lampante. Рафинирование заключается в быстром испарении без доступа кислорода и конденсации.
3. Aceite de Oliva – смесь из масел типа Virgen, отличных от Lampante, с Refinado. Кислотность не более 1,5 процента.
Примечание: в переводе «aceite de oliva» означает именно «оливковое масло». Часто на этикетках пишут, например: «Aceite de oliva virgen extra», что буквально означает «оливковое масло категории Virgen extra». Однако, если ни «virgen», ни «extra» в названии нет, вероятнее всего, это масло подпадает под данную категорию смешанного.
4. Orujo Crudo – масло, произведенное на базе жмыха и прочих субпродуктов оливок, либо из смеси масел неустановленного происхождения.
5. Orujo Refinado – рафинированное Orijo Crudo. Кислотность не более 0,5 процента.
6. Orujo de Oliva – смесь из Orujo Refinado и масел типа Virgen, отличных от Lampante. Кислотность не более 1,5 процента.
Еще о масле здесь:
Сектор оливкового масла
